MADHUS, pour améliorer la qualité des repas dans tout le Danemark

objectif

• Créer des repas de haute qualité et une culture alimentaire saine.
• Soutenir les agriculteurs dans leur transition vers une agriculture durable.
• Créer un espace d’éducation et d’apprentissage à l’alimentation saine et respectueuse de l’environnement.

Démarche

L’objectif global de la Fondation MADHUS est de créer un changement sociétal positif grâce à la nourriture et aux repas.

En ce qui concerne l’organisation de KBH MADHUS : La fondation travaille directement avec les municipalités et les entreprises privées. Ces dernières requièrent l’aide de la Fondation pour améliorer la qualité des repas qu’ils servent. Le pourcentage biologique dans les repas est un des critères d’amélioration. L’action de la fondation se divise en 4 points. Tout d’abord, MADHUS propose une expertise de conseil et d’analyse de cuisine pour améliorer la qualité des repas servis, réduire le gaspillage et garder une économie saine. La Fondation propose également une salle et des cuisines pour accueillir des évènements au cœur de la ville.  En ce qui concerne l’éducation, MADHUS propose des cours ciblés pour le personnel des crèches, des écoles, des cantines, des maisons de repos et autres traiteurs professionnels.

Enfin, MADHUS propose une « réorganisation écologique » : il s’agit de repenser le fonctionnement de la cuisine professionnelle afin d’introduire des matières biologiques sans augmenter le budget. Pour ce faire, ils examinent les achats, les méthodes de cuisson, les déchets, l’organisation du personnel, etc. La fondation travaille également sur des projets touchant au développement durable, au bien-être en communauté, à l’éducation et à l’apprentissage.

En ce qui concerne le « modèle Copenhague » : MADHUS est le principal architecte du « modèle de Copenhague », qui a contribué à assurer à Copenhague le titre de capitale la plus écologique du monde.Un projet de changement qui a entraîné une augmentation de la qualité des repas dans Copenhague, ce qui signifie que la ville est désormais à plus de 90% biologique dans plus de 900 cuisines publiques.

Ce modèle suit une méthode pluridisciplinaire pour assurer la qualité des repas. Elle regroupe 5 points clés : l’élaboration de plats qui ont du goût même en grande quantité ; l’importance de la qualité des matières premières ; le respect du repas par un cadre adapté (salles à manger et services) ; la réponse aux besoins des personnes les plus touchés par la malnutrition ; et enfin l’implication de tous les acteurs concernés, des cuisiniers pour la préparation des repas à la direction qui assure les financements nécessaires à une cuisine de qualité.  

Facteur clé du succès

• Création de la fondation qui prend en compte des objectifs fixés par la ville de Copenhague.
• Collaboration avec d’autres fondations, des entreprises privées et les municipalités.
• Multiplication de projets et d’interventions depuis sa création en 2007.

Contribution à la performance de l'entreprise

• Intervention dans de multiples institutions publiques.
• Variété d’experts de l’alimentation pour répondre aux besoins des projets et des missions de la Fondation.
• Inclusion de tous les acteurs qui ont un impact sur les repas dans l’analyse (chercheurs, éducateurs, personnels de cuisine, l’administration des établissements, etc).

Bénéfices pour la filière

• Accès à une alimentation saine pour tous les bénéficiaires.
• Soutien à l’agriculture biologique en atteignant un pourcentage élevé de produits bios dans les cuisines publiques.
• Modèle pour les autres capitales d’Europe : Berlin demande l’aide de MADHUS en 2018 pour améliorer la qualité et l’écologie dans les cuisines publiques de la ville.  

Ce document a été réalisé par les membres d’AgroParisTech Service Etudes.

vivredemain.fr